Zephyr Cúrcuma y Pimienta Negra
Receta
Masa de Cacao Extra Brute
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Mezckar en Robot Coupe. Enrollar a 2mm, hornear a 160ºC en Silpain por 12 minutos. Retirar del horno. Hornear en anillo de exoglass de 9cm. |
Esponja de Pistacho Cardamomo Rosa
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Batir las claras de huevo con el azúcar, en otra batidora batir el huevo con las yemas de huevo y el azúcar. Mezcle la pieza y agregue la harina tamizada con almendra molida y con cardamomo negro en polvo. Añadir la mantequilla derretida en frío mezclada con pasta de pistacho. Extender 1 cm de grosor de esponja en silpat. Hornear a 170 ° C durante 10-12 min. |
Ganache de Cúrcuma y Pimienta Negra
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Derretir el chocolate a 30 ° C. Llevar a ebullición los componentes líquidos con mantequilla, dextrosa y azúcar invertido. Vierta en el chocolate blanco Zephyr ™. Emulsionar. |
Gelatina de mango y maracuyá
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Llevar a hervir la glucosa con los purés. Agregue la mezcla de pectina y azúcar en el puré mientras está frío. Cocine a 55-60 Brix. Verter en una caja de plástico y dejar enfriar durante la noche. Cortar cubitos pequeños de 0,5 cm. Se utiliza para la decoración con una hoja de oro. |
Tuile Sesame
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Cocer a 104 ° C y añadir el sésamo. Difundir 10 g en Silipat molde redondo 7 cm de diámetro. |
Acabado y presentación
Corte los discos de la esponja (6 cm de diámetro) para colocarlos en la tarta horneada como inserto. Colocar la cúrcuma y ganache de pimienta negra (28g). Dejar reposar en la nevera durante 1 hora. Colocar una pequeña bola de ganache y coloque el tuame Sesame (9,5 g) en la parte superior. En el centro un cubo de jalea de pasión de mango (0,5cm). |