Cereza Ruby

Receta

creado por

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

Productos

Cocoa butter

MOLDE DE CHOCOLATE RUBY

ingredientes	preparación
200g CHR-R35RB1	Precristalizar a 29ºC. Crear un molde con forma de triángulo.
Reservar a temperatura ambiente.

CREMA DE VAINILLA

ingredientes	preparación
80g Mantequilla Glaciar Corman 2g extracto concentrado de vainilla	Ablandar hasta que adquiera una consistencia cremosa.
20g Cocoa butter 140g CHR-R35RB1	Mezclar. Precristalizar a 29ºC.
Mezclarlo todo con cuidado. Dosificar en moldes con forma de triángulo.
100g cointreau de cerezas	Insertar la mitad hasta la crema, sin tallo.
Comprimir ambos moldes. Reservar en la nevera a 12ºC durante 1 hora.

MEZCLA DE SPRAY RUBY

ingredientes	preparación
150g Cocoa butter 300g CHR-R35RB1	Calentar 45ºC. Mezclar. Precristalizar.

PRESENTACIÓN Y ENSAMBLAJE

1. Desmoldar las cerezas triangulares. Derretir los bordes para suavizarlos.

2. Hacer un pequeño agujero para colocar el tallo de la cereza.

3. Rociar con la mezcla con spray Ruby.

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