Tronco de Navidad de Inaya™ y Alunga™

Receta

creado por
  • Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Productos

Galleta de cacao (para 1 bandeja de 40 x 60 cm)

ingredientes preparación
  • 100g
    clara de huevo
  • 250g
    huevo(s) entero(s)
  • 200g
    azúcar en polvo

Batir.

  • 160g
    clara de huevo
  • 80g
    azúcar en polvo

Montar la clara a punto de nieve con el azúcar extrafino.

Mezclar las dos mezclas anteriores.

  • 60g
    harina
  • 60g
    DCP-22EXBRU

Añadir.

Hornear a 200 °C durante 10 minutos.

Cortar 3 tiras de 6,5 cm de ancho y untar 150 g de Cara Crakine™ en cada tira. Cortar otras 3 tiras de 3 cm de ancho.

Cremoso de Inaya™ 65%

ingredientes preparación
  • 540g
    Nata liquida 35% grasa
  • 80g
    Leche entera UHT

Hervir.

  • 110g
    glucosa
  • 65g
    yemas de huevo

Batir.

Cocer la crema a 85 °C.

  • 190g
    CHD-S65INAY

Tamizar y añadir.

Verter 250 g de cremoso de Inaya™ en un molde para relleno. Colocar una tira de galleta de chocolate Extra Brute de 3 cm.

Mousse de Alunga™ 41%

ingredientes preparación
  • 445g
    leche entera

Hervir.

  • 850g
    CHM-Q41ALUN

Verter.

  • 1200g
    nata montada blanda

Añadir a 40 °C.

Glaseado de Inaya™ 65%

ingredientes preparación
  • 150g
    agua
  • 300g
    azúcar en polvo
  • 300g
    glucosa

Cocinar a 103 °C.

  • 100g
    leche evaporada
  • 100g
    leche concentrada azucarada
  • 300g
    CHD-S65INAY

Verter.

  • 17g
    gelatina
  • 102g
    agua fría

Hidratar y añadir.

Mezclar y refrigerar durante 24 horas.

Usar el glaseado a 28-30 °C como máximo.

Montaje

Llenar ¾ partes del molde con mousse de Alunga™.

Colocar el relleno y encima la tira de galleta de chocolate.

Congelar. Una vez congelado, desmoldar y glasear.

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