Inaya™

Created by Chocolate Academy Dubai™

Receta

Galleta de pecana

Crujiente de Cara Crakine

ingredientes	preparación
40g pasta de avellanas 300g FNF-X32CARACR 1g flor de sal 40g CHM-P35LBAR 30g NCB-HDO3	Mezclar todos los ingredientes y colocar en la semiesfera. Reservar en el congelador.

Cremoso de Tonka Inaya™ 65%

ingredientes	preparación
300g 35% crema 40g leche 40g yemas de huevo 60g glucosa 285g CHM-Q41ALUN 1pieza(s) Haba Tonka	Combinar ambos líquidos con la glucosa, la ralladura de habas de Tonka y la yema. Cocinar todo junto a 82ºC y verter sobre el chocolate derretido. Emulsionar con una batidora de mano.

Mousse de caramelo y chocolate Inaya™ 65%

ingredientes	preparación
65g azúcar 150g 35% crema 37g yemas de huevo 450g nata montada 600g CHD-S65INAY	Calentar la cantidad menor de nata y mantener caliente. Caramelizar el azúcar y desglasar con la nata caliente. Verter sobre las yemas de huevo y cocinar a 82ºC. Verter la mezcla sobre el chocolate derretido y crear una emulsión. Al alcanzar los 40ºC, incorporar la segunda nata y utilizar inmediatamente.

Glaseado de espejo de Inaya™ 65%

ingredientes	preparación
150g agua 300g azúcar 300g glucosa 200g leche condensada 200g gelatina 200 flor 120g agua 250g CHD-S65INAY	Combinar la gelatina y el agua. Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC. Añadir la leche condensada y el chocolate. Mezclar y reservar durante toda la noche. Derretir a 40ºC, mezclar y utilizar a 30-35ºC.

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