Clementine Cointreau- baba Ron

Esta receta fue elaborada durante un tutorial en vivo en la Chocolate Academy de Callebaut, protagonizado por el chef Ryan J. Stevenson. Aquí puede encontrar el enlace al video, para practicar mientras escucha las indicaciones del chef Ryan: https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJk

Receta

creado por
  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery
  1. Masa Baba
  2. Jarabe Baba
  3. Crema de mandarina
  4. Ganache Mandarina batida
  5. Breton shortbread
  6. Glaseado Gold

Masa Baba

ingredientes preparación
  • 30g
    levadura
  • 65g
    leche
  • 500g
    Harina T55
  • 10g
    sal
  • 45g
    azúcar
  • 400g
    huevos
  • 125g
    mantequilla derretida
  1. Disuelva la levadura fresca en leche tibia y verter en el recipiente de mezcla.
  2. Mezclar la harina para hacer una pasta, luego agregar la sal y el azúcar.
  3. Agregar los huevos poco a poco hasta obtener una masa uniforme homogénea y elástica.
  4. Seguidamente hacer lo mismo con la mantequilla.
  5. Dejar reposar: de 30 a 40 minutos.
  6. Colocar la masa en los moldes (que se muestran en el video tutorial) y dejar que se duplique en volumen.
  7. Hornear a 190 ° C en el horno.

Jarabe Baba

ingredientes preparación
  • 500g
    agua
  • 300g
    azúcar
  • 200g
    zumo de naranja
  • 100g
    zumo de limón amarillo
  • 200g
    licor de naranja
  1. Hervor el agua, el azúcar, el zumo de naranja y el zumo de limón juntos.
  2. Agregar el alcohol al final.

Crema de mandarina

ingredientes preparación
  • 600g
    puré de mandarina
  • 50g
    zumo de limón amarillo
  • 90g
    azúcar
  • 5g
    Estabilizador de acristalamiento
  • 18g
    NH pectina
  • 90g
    yemas de huevo
  • 140g
    mantequilla 82% grasa
  1. Mezclar el azúcar con la pectina y el estabilizador.
  2. Agregar las yemas de huevo.
  3. Hornear a 82 ° C, seguidamente agregar la mantequilla

Ganache Mandarina batida

ingredientes preparación
  • 220g
    leche
  • 30g
    concentrado de naranja
  • 11g
    glucosa
  • 390g
    CW2NV
  • 500g
    Nata liquida 35% grasa
  • 20g
    masa de gelatina
  1. Calentar la leche con el concentrado y la glucosa.
  2. Fundir el chocolate y la gelatina en el almíbar, luego agregar la nata y dejar enfriar a 24H.
  3. Batir y usar la ganache de mandarina

Breton shortbread

ingredientes preparación
  • 120g
    yemas de huevo
  • 264g
    azúcar en polvo
  • 336g
    mantequilla blanda
  • 400g
    Harina T45
  • 4g
    sal
  • 16g
    Levadura
  1. Mezclar las yemas de huevo y el azúcar. Agregar la mantequilla y mezclar de nuevo.
  2. Agregar la harina, la sal, la levadura en polvo y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
  3. Hornear a 160 ° C durante 15 minutos

Glaseado Gold

ingredientes preparación
  • 1000g
    puré de mandarina
  • 167g
    agua
  • 1000g
    azúcar
  • 1000g
    glucosa
  • 470g
    masa de gelatina
  • 600g
    CHK-R30GOLD
  • 500g
    glaseado espejo
  1. Hervir el puré de mandarina, el agua, el azúcar y la glucosa hasta 105 ° C.
  2. Verter sobre el chocolate W2 y la gelatina y mezclar bien, luego agregar el glaseado espejo neutral, mezclar y hervir hasta 105 ° C.
  3. Utilizar el glaseado Gold a 40 ° C. Acabado: utilizar una película adhesiva para hacer un molde para la Clementine Cointreau-rum Baba, como se muestra en el video tutorial.

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