Postre en plato Ruby
El chef Ryan Stevenson ha desarrollado este postre como cierre de una experiencia de cena gastronómica. Sorprende por su variedad de excitantes sabores y textures que maridan extremadamente bien con ruby. La receta combina a la vez indulgencia, con sensaciones refrescantes y extraordinarias, siempre con frescas notas ácidas. Perfecto para crear un perfecto y ligero final de cena. Atrévete a dar a los componentes tu propio estilo o a combinarlos de diferente manera para crear tu propio y personal estilo.
La preparación de todos los componentes lleva su tiempo por supuesto - pero una vez preparadas, el emplatado va rápido.
Receta
Taco teja de higo
| ingredientes | preparación |
|---|---|
1 bandeja de 60 x 40 cm |
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Mezclar todo junto en robot. Dejar reposar. |
Extender en el silpat con la ayuda de una plantilla. Hornear a 160°C durante 12 min. Doblar enrollando ligeramente. Dejar enfriar. |
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Cremoso de aguacate
| ingredientes | preparación |
|---|---|
600 g de cremoso |
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Mezclar todo |
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Calentar ligeramente en Thermomix |
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Añadir con el azúcar pre-mezclado. Cocinar a 82°C. |
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Añadir. Dejar enfriar. |
Biscuit Magdalena con Banana y Lima
| ingredientes | preparación |
|---|---|
1 bandeja de 60 x 40 cm |
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Mezclar todo junto |
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Añadir |
Pesar 1200 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min. |
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Piña confitada
| ingredientes | preparación |
|---|---|
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Mezclar todo junto |
Pesar 300 g de la base de sirope total para 1 piña. Poner los dos en bolsas de plástico. Sellar fuerte e infusionar durante 3 h. Enfriar y cortar a rodajas finas. |
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Ganache de remolacha
| ingredientes | preparación |
|---|---|
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Calentar a 40ºC |
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Fundir a 35°C. Añadir |
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Añadir y emulsionar |
Base Helado Ruby
| ingredientes | preparación |
|---|---|
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Calentar a 40ºC |
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Añadir y pasteurizar |
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Mezclar bien. Dejar enfriar |
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Añadir frio. Mezclar de nuevo y triturar. |
Truco: Servir con Brésilienne Callebaut BRES. |
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Aereado Ruby RB1
| ingredientes | preparación |
|---|---|
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Pre-cristalizar |
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Pre-cristalizar |
Colocar en un sifón caliente de 500 ml. Añadir 2 cargas de gas, agitar bien y pulverizar en una bolsa grande de plástico. Colocar en la máquina de vacio. Dejar que el chocolate se haga espuma ligeramente y apagar la máquina. |
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Montaje y acabado
1. Usar la mesa giratoria para crear una espiral de ganache de ruby. |
