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  1. Home
  2. Caracola Chocolate y Crema

Frambuesa cremosa

Este postre chapado en porciones delicadamente está llena de clamosidad y afrutada. Tiene un rico centro de cremoso de chocolate intenso envuelto en una ligera y aireada mousse de frambuesa y chocolate con leche, que está vestida sobre una suave galleta de almendra, todo recubierto con un glaseado de frambuesa deliciosamente atractivo. Pero el verdadero placer de crear este hermoso postre es ver a los clientes sumirse en el placer con cada cucharada que prueban.

Receta

creado por
  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
  1. Mousse chocolate con leche - frambuesa
  2. Cremoso Arriba
  3. Galleta de almendra blanda
  4. Glaseado frutos rojos
  5. Montaje

Mousse chocolate con leche - frambuesa

ingredientes preparación
  • 75g
    Leche entera
  • 175g
    puré de frambuesa
  • 40g
    jarabe de glucosa DE 60

Llevar a ebullición.

  • 250g
    C823NV
  • 250g
    CB

Verter sobre la mezcla de chocolate y manteca de cacao. Emulsionar. 

  • 35g
    masa de gelatina

Añadir a la mezcla anterior.

  • 400g
    35% crema

Batir y agregar a la mezcla anterior a 35 °C.

Cremoso Arriba

ingredientes preparación
  • 321g
    35% crema
  • 214g
    Leche entera

Llevar a ebullición.

  • 48g
    jarabe de glucosa DE 40
  • 81g
    Yema de huevo

Calentar el jarabe en el microondas.

Añadir las yemas de huevo en el jarabe y emulsionar.

Verter la mezcla de jarabe glucosa y yemas de huevo a la mezcla anterior, mezclar bien y volver a hervir.

  • 304g
    CHM-Q415AR

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate.

  • 32g
    masa de gelatina

Mezclar en la masa de gelatina suavizada y emulsionar. 

Verter en moldes de silicona Sillikomart y congelar.

Galleta de almendra blanda

ingredientes preparación
  • 84g
    azúcar en polvo
  • 181g
    Yema de huevo

Batir todos los ingredientes.

  • 213g
    clara de huevo
  • 84g
    azúcar

Batir todos los ingredientes.

  • 252g
    mazapán
  • 97g
    mantequilla fresca

Mezclar en el cutter. Suavizar con un poco de la mezcla de clara de huevo. Después incorporar la mezcla de yema de huevo. E incorporar el resto de la mezcla de clara de huevo.

 

  • 90g
    CB

Añadir a la mezcla anterior.

Spread out onto a baking tray covered with Silpat® and bake for 10 minutes in a convection oven at 200°C.
Extender en una bandeja para hornear cubierta con Silpat® y hornear durante 10 minutos en un horno de convección a 200 ° C.

Glaseado frutos rojos

ingredientes preparación
  • 430g
    leche concentrada azucarada
  • 301g
    masa de gelatina
  • 645g
    CW2NV

Mezclar.

  • 323g
    puré de frambuesa
  • 645g
    azúcar
  • 645g
    jarabe de glucosa DE 40

Calentar hasta 104 ° C y agregar a la mezcla anterior. Dejar fundir y emulsionar con un batidor.

Dejar reposar durante 24 horas antes de usar. Aplicar a 30 ° C.

Montaje

ingredientes preparación
  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Verter la mousse de frambuesa con chocolate con leche en un molde (Silikomart - Stone), inserta el cremoso Arriba y cerrar con el bizcocho de almendras. Congelar y cubrir con glaseado de frutos rojos. Colocar una placa redonda de chocolate en la parte superior y terminar con las Crispearls ™ Caramelo Salado y frambuesas frescas.

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