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  1. Home
  2. Caracola Chocolate y Crema

Esferas de naranja y cilantro

Receta

creado por
  • Christophe Morel - Maître Chocolatier - Embajador Cacao Barry Canadá (Montreal)
  1. Ganache de naranja
  2. Praliné de cilantro

Ganache de naranja

ingredientes preparación
  • 100g
    zumo de naranja
  • 3g
    ralladura de naranja

Infundir el jugo de dos naranjas con la piel.

  • 100g
    nata
  • 20g
    sorbitol
  • 20g
    jarabe de glucosa
  • 50g
    mantequilla

Calentar.

  • 200g
    CHM-Q41ALUN
  • 100g
    CHD-N70OCOA

Verter a 80 ̊C encima de las coberturas.

Añadir el zumo de naranja sin piel.
Mezclar hasta conseguir una emulsión perfecta, llenar los moldes de las esferas por la mitad.

Praliné de cilantro

ingredientes preparación
  • 150g
    azúcar
  • 10g
    sorbitol
  • 75g
    agua

Hacer un caramelo a 185 ̊C.

  • 300g
    Almendras
  • 8g
    semillas de cilantro

Verter las almendras previamente tostadas con las semillas de cilantro y poner en un plato y dejar enfriar.

  • 15g
    leche en polvo
  • 90g
    CHM-Q41ALUN
  • 45g
    NCB-HD706-BY

Mezclar todo y añadir la leche en polvo, chocolate y manteca de cacao cristalizado.

  • MLD-090498

Acabar rellenar las esferas de ganache de naranja con el praliné de cilantro.
Sellar y dejar cristalizar durante 12 horas.

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