Erupción

Inspirado en la tendencia Rebelión del Estilo, el embajador de Callebaut Philippe Vancayseele ha diseñado un bodegón gourmet con una explosión de colores y sabores. Pero la erupción real de sabor se produce cuando uno da vida a una obra de arte de chocolate: un torrente de salsa de chocolate cremosa fluye por un Vesuvio de chocolate en miniatura y cubre sus cigarrillos de colores brillantes con un intenso sabor a chocolate negro. Un postre fuera de lo común. Este chocolate es una reinterpretación del incidente de Pompeya que sorprenderá a sus clientes e invitados.

Receta

creado por
  • Philippe Vancayseele - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canadá
  1. Cubos de gelatina de pera
  2. Masa de cigarrillo
  3. Cremoso de chocolate
  4. Streusel de chocolate
  5. Chantilly aterciopelada
  6. Salsa lava de chocolate
  7. Acabado y presentación

Cubos de gelatina de pera

ingredientes preparación
  • 750g
    puré de pera

Calentar.
  • 40g
    azúcar
  • 15g
    pectina amarilla
  • 1g
    agar

Mezclar todo junto y añadir para calentar el puré de pera. Llevar a ebullición durante dos minutos y colocar en un molde sin fondo de 5 mm de espesor. Dejar que tome consistencia en el frigorífico y cortar en cubos.

Masa de cigarrillo

ingredientes preparación
  • 200g
    harina
  • 200g
    azúcar glas
  • 200g
    clara de huevo
  • 200g
    mantequilla

Mezclar en la batidora hasta que quede suave.
  • 5
    distintos tipos de colorantes hidrosolubles

Crear cinco masas de colores diferentes y dejarlas reposar en el frigorífico. Extender una capa muy fina en la lámina Silpat y cortar con formas redondas. Hornear a 180°C durante 10 minutos, retirar inmediatamente de la bandeja de horno y colocar en moldes semiesféricos hasta que se endurezca. Mantener seco.

Cremoso de chocolate

ingredientes preparación
  • 250g
    leche
  • 250g
    35% crema

Hervir todo junto.
  • 90g
    yemas de huevo
  • 70g
    azúcar

Batir todo junto. Añadir a la mezcla anterior y calentar a 85°C.
  • 200g
    L-60-40NV
  • 120g
    841

Añadir.
  • 2hoja(s)
    gelatina

Añadir y emulsionar. Verter en un recipiente y dejar cristalizar en el frigorífico a 4°C.

Streusel de chocolate

ingredientes preparación
  • 100g
    harina
  • 25g
    almidón
  • 25g
    CP

Tamizar todo junto.
  • 80g
    avellana en polvo
  • 5g
    sal
  • 125g
    azúcar moreno

Añadir.
  • 125g
    mantequilla blanda

Añadir.

Chantilly aterciopelada

ingredientes preparación
  • 400g
    35% crema
  • 40g
    el azúcar invertido
  • 40g
    glucosa
  • 2judía(s)
    Vainilla de Madagascar

Hervir todo junto.
  • 180g
    W3

Añadir y emulsionar.
  • 600g
    35% crema

Añadir y dejar enfriar en el frigorífico a 4°C durante 12 horas.

Batir antes de usar.

Salsa lava de chocolate

ingredientes preparación
  • 150g
    leche
  • 150g
    35% crema
  • 50g
    glucosa
  • Q.S.
    Espeleta

Hervir todo junto.
  • 180g
    60-40-38NV
  • 150g
    841

Verter la mezcla anterior encima y emulsionar. Dejar enfriar a 35°C antes de usar.

Acabado y presentación

ingredientes preparación
  • Q.S.
    811NV

Acabado
Colocar los cubos de gelatina de pera encima de la masa de canutillos horneada. Verter una capa de cremoso de chocolate, colocar algunos trozos de streusel encima y verter una capa de chantilly aterciopelada batida encima. Finalizar con un poco de lima rallada.

Presentación
Crear un volcán de chocolate moldeando un gran cono con chocolate negro Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811. Dejar endurecer y desmoldar. Fundir el chocolate negro Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811 y mezclar todo junto para crear una textura rocosa y decorar el cono de chocolate negro con él. Congelar y colorear con colores oscuros, rojos y blancos. Preparar cinco postres «Erupción» y colocarlos en la escultura del volcán de chocolate. Verter salsa de lava de chocolate por encima para que fluya sobre los postres.

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