Dama Ruby
Una nueva y reforzada versión del clásico Belga, dama blanca (helado de vainilla y salsa de chocolate negro), esta receta combina helado de ruby y salsa de chocolate ruby. La base de sponge de chocolate negro le da al sabor un cuerpo sólido, mientras que el helado y la salsa añade ligereza y notas afrutadas y ácidas. El nuevo imprescindible para el menú de postres de tu restaurante.
Receta
Base Helado Ruby
| ingredientes | preparación |
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Calentar a 40ºC |
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Añadir y pasteurizar |
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Mezclar bien. Dejar enfriar |
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Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar |
Truco: Añadir hojas de albahaca |
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Salsa Chocolate Ruby
| ingredientes | preparación |
|---|---|
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Mezclar todo junto |
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Verter la mezcla anterior sobre el chocolate y emulsionar con la batidora de varillas. |
Verter en un bol, sellar y mantener en nevera. Calentar a ±45°C antes de usar. |
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Teja de Cacao
| ingredientes | preparación |
|---|---|
5 bandejas de 60 x 40 cm |
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Fundir |
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Añadir y Mezclar bien |
Dejar enfriar una noche. Extender una capa fina en una bandeja de horno forrada con papel de horno o Silpat. Hornear a 150°C durante 10 min. |
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Biscuit Power 80
| ingredientes | preparación |
|---|---|
1 bandeja de 60 x 40 cm |
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Fundir todo junto |
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Montar hasta que quede ligero. Añadir la ganache. |
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Montar hasta conseguir un merengue. Añadir a la mezcla anterior. |
Verter en una bandeja de horno con Silpat o en un marco con papel de horno. Hornear a 170ºC durante 12 minutos. |
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