THE MACARON

Receta

creado por
  • Ramon Morato - Director Creativo de la marca Cacao Barry®
  1. PASTA SABLÉ DE ALMENDRA Y HABA TONKA
  2. CREMA DE CHOCOLATE ELYSEE
  3. CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE
  4. *Crema inglesa base
  5. GELATINA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y YUZU
  6. MOUSSE DE MAZAPÁN DE ALMENDRA
  7. GLASEADO DE CHOCOLATE elysee
  8. GLASEADO DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE
  9. OTROS
  10. CREMA DE CÍTRICOS
  11. elysee
  12. MONTAJE

PASTA SABLÉ DE ALMENDRA Y HABA TONKA

ingredientes preparación
  • 800g
    Harina T45
  • 250g
    polvo de almendras
  • 8g
    sal fina
  • 500g
    mantequilla fresca
  • 250g
    azúcar glas
  • 120g
    huevo(s) entero(s)
  • 10g
    Haba Tonka
  • Q.S.
    NCB-HD706-BY
  1. Mezclar con la pala, la harina, la harina de almendra, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa
  2. Añadir la mezcla de azúcar junto con los huevos
  3. Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas.
  4. Estirar la pasta a un grosor de 3mm y cortar discos de 7cm de diámetro
  5. Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C
  6. Espolvorear Mycryo® encima y reservar

CREMA DE CHOCOLATE ELYSEE

ingredientes preparación
  • 600g
    crema pastelera (20%)
  • 4g
    hojas de gelatina
  • 600g
    CHM-P36ELYS-LN
  1. Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
  2. Verter sobre la cobertura y emulsionar
  3. Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro

CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

ingredientes preparación
  • 600g
    polvo de flan
  • 4g
    hojas de gelatina
  • 600g
    CHM-O38LSUP
  1. Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
  2. Verter sobre la cobertura y emulsionar
  3. Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro

*Crema inglesa base

GELATINA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y YUZU

ingredientes preparación
  • 180g
    zumo de fruta de la pasión
  • 20g
    zumo de yuzu
  • 4g
    hojas de gelatina
  1. Calentar una parte de los zumos
  2. Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar al resto de líquido
  3. Verter unos 3 g en moldes de 4,5 cm (Molde inox plano)

MOUSSE DE MAZAPÁN DE ALMENDRA

ingredientes preparación
  • 400g
    agua
  • 1g
    goma xantana
  • 200g
    polvo de almendras
  • 100g
    azúcar
  • 18g
    gelatina
  • 50g
    licor de amaretto
  • 1100g
    nata montada blanda
  1. Mezclar el agua con la xantana y pasar el túrmix, añadir la almendra en polvo, el azúcar y el Amaretto.
  2. Turmixar hasta conseguir una masa bien lisa
  3. Disolver las hojas de gelatina y cuando la temperatura de la base esté a unos 35ºC, añadir la nata semi montada y verter en moldes de 6,5 cm de diámetro

GLASEADO DE CHOCOLATE elysee

ingredientes preparación
  • 300g
    agua
  • 10g
    cacao en polvo
  • 250g
    azúcar
  • 350g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 200g
    leche concentrada sin azúcar
  • 18g
    hojas de gelatina
  • 300g
    CHM-P36ELYS-LN
  1. Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
  2. Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
  3. Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
  4. Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas

GLASEADO DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE

ingredientes preparación
  • 300g
    agua
  • 10g
    cacao en polvo
  • 250g
    azúcar
  • 350g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 200g
    leche condensada
  • 18g
    hojas de gelatina
  • 300g
    CHM-O38LSUP
  1. Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
  2. Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
  3. Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
  4. Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas

OTROS

CREMA DE CÍTRICOS

ingredientes preparación
  • 160g
    zumo de fruta de la pasión
  • 80g
    yuzu
  • 100g
    dextrosa
  • 100g
    azúcar
  • 20g
    polvo de flan
  • 240g
    huevo(s) entero(s)
  • 5g
    hojas de gelatina
  • 240g
    CHW-N34ZEPH
  1. Mezclar el zumo de fruta de la pasión y yuzu con el almidón y los azúcares
  2. Incorporar los huevos y poner a calentar hasta unos 85ºC
  3. Disolver las hojas de gelatina hidratadas e incorporar sobre el chocolate
  4. Emulsionar y reservar en frigorífico  

elysee

MONTAJE

  1. Verter el mousse de almendra en la base del molde de silicona
  2. Realizar capas insertando un primer interior de cremoso de chocolate y a continuación la gelatina de pasión y yuzu y finalmente un segundo interior de cremoso de chocolate
  3. Tapar la base con una placa fina de chocolate de leche y congelar
  4. Una vez congelado bañar con el glaseado de chocolate y colocar sobre la galleta de almendra y haba tonka
  5. Decorar con una tira de crema de cítricos y una placa de chocolate para simular la imagen de un macaron

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