Pinea yogur cereales uvas

Calentar el agua a unos 50ºC, agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y por último añadir la proteína láctica en forma de lluvia y removiendo con unas varillas.
Verter sobre la cobertura negra semifundida  y emulsionar con la ayuda de un túrmix. 
Calentar las claras junto con todos los sólidos del merengue a 60ºC y montar a velocidad rápida hasta que enfríe. 
Cuando la temperatura de la primera ganache esté a unos 32-33ºC, incorporar al merengue frío  y finalmente airear con la nata semimontada. 
Dosificar en moldes de medio donut, 7,5cm de diámetro. 
Congelar.

Hervir el agua junto con el azúcar y el jarabe de glucosa. 
Agregar al jarabe la gelatina previamente hidratada, leche condensada y el colorante. 
Verter  la mezcla sobre la cobertura semifundida , emulsionar con la ayuda de un túrmix. 
Filmar el glaseado a piel y dejar gelificar en nevera. 

Mezclar los secos y tamizarlos. 
Poner a montar los huevos junto con los azucares a baja velocidad. 
Una vez el batido está bien montado, agregar al aceite a hilo. 
Añadir los secos a la mezcla e incorporarlos trabajando la masa suavemente con una varilla. 
Añadir el vino a hilo y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. 
Preparar dos moldes enharinados de 16cm de diámetro. 
Dosificar 390 gramos de masa en cada molde y disponerlos en una candilera. Filmar la candilera.
Disponer en un horno a vapor al 100% de humedad a 120ºC durante 65minutos.

Hervir los líquidos junto con la sal, escaldar encima de las yemas y cocer hasta 84ºC, colar encima de la cobertura de leche.
Emulsionar con el turmix y sacar el aire. 
Dejar cristalizar en nevera durante 24 horas. 
Disponer en una manga con una boquilla del número 6. 

Mixar todos los sólidos menos el azúcar y tamizar. 
Pomar la mantequilla y agregar el azúcar glas, cuando esté totalmente incorporado, agregar las yemas a hilo y por último todos los sólidos.
Trabajar hasta que la masa quede con una textura homogénea. 
Filmar la masa a piel, y dejar reposarla 30 minutos de nevera.
Extender la masa a 0,3mm entre 2 hojas de guitarra con la ayuda de unos listones. Congelar.
Troquelar aros de masa de 9 cm de diámetro exterior y 5 cm de diámetro interior. 
Horno 140ºC durante 16 minutos a 0% de humedad. 
Reservar en una estufa.

Calentar el agua a 35ºC, verter los sólidos previamente mezclados. 
Calentar el conjunto a 85ºC y dejar enfriar. Mezclar las pulpas con la base, dejar madurar durante 24 horas. 
Triturar, colar, mantecar y reservar en congelador a -16ºC.

Mezclar todos los líquidos.
Cortar las uvas a mitades de uva, sacarles las pepitas y encerrarlas al vacío en una bolsa y dejar sonetizar en nevera durante 24horas. 

Calentar 50 gr de agua de frambuesa y fundir en ella las hojas de gelatina. 
Agregar el resto de agua encima y para terminar el vino tinto. 
Dejar enfriar en nevera.

Glasear la mousse con el glaseado a 35ºC. 
Disponer la mousse en medio del plato. 
Encima del disco de galleta, dosificar un cordón de formas irregulares y colocar gajos de higo, las mitades de frambuesa, las uvas encurtidas y los brotes de shiso. 
Colocar el disco encima de la mousse. 
Disponer el bizcocho de vino tinto. 
Coronar el postre con una canelle de sorbete de higo. 
Regar el postre con la sopa.