Placer de chocolate

Receta

creado por

Frédéric Monti - Corporate Exec. Pastry Chef para PreGel America- Embajador Cacao Barry (Carolina del Norte)

Placer de chocolate

ingredientes	preparación
280g mantequilla 120g glucosa	Mezclar y llevar a ebullición
350g azúcar 6g NH pectina 6g Café instantáneo Nescafé 20g café molido 400g avellanas picadas	Añadir
Dividir entre 2 hojas de Silpat. Calentar y cortar en cuadrados de 1 x 1 cm y 4 x 4 cm.

Gelatina de wisky

ingredientes	preparación
8g gelatina dorada 40g agua	Mezclar y empapar
250g Whisky 350g jarabe a 30°C	Calentar
Añadir la gelatina empapada. Verter sobre 1/4 del molde para hornear forrado con papel y alisar.

Salsa de chocolate

ingredientes	preparación
300g azúcar 500g agua 100g glucosa	Mezclar y llevar a ebullición
300g NCL-4C501-BY	Verter en un bol
Mezclar y pasar para el colador chino. Refrigerar.

Colocar en el microondas el biscuit de praliné

ingredientes	preparación
375g clara de huevo 240g yemas de huevo 60g harina 5g levadura en polvo 50g Aceite de oliva 510g PRN-PIE502BY	Mezclar
Mezclar para obtener una masa compacta. Meter la mezcla en el sifón y cargar con dos cargas. Servir con cuidado en una taza de papel. Calentar en el microondas durante 1 minuto. Reservar en el abatidor haste que se enfríe. Sacar del abatidor, desmoldar el biscuit y romper en trozos.

Helado de Gianduja

ingredientes	preparación
448g agua 53g leche en polvo 7g estabilizador de helado 25g yemas de huevo 150g el azúcar invertido	Combinar y mezclar
Calentar a 85°C.
170g GIM-P1PLAIS-LN	Añadir
Enfriar al baño maría inverso con hielo y reservar en la nevera toda la noche. Con la ayuda de una manga pastelera rellenar los moldes en forma de cubo y reservar el abatidor hasta el montaje del postre.

Mousse Alunga™

ingredientes	preparación
60g leche concentrada sin azúcar	Hervir
180g CHM-Q41ALUN	Verter sobre y mezclar con
300g crema espesa	Añadir
Mezclar con un túrmix. Dejar enfriar toda la noche en la nevera. Montar a punto de nieve y con una manga pastelera hacer líneas sobre una hoja de Nougatine. Colocar otra hoja de Nougatine en la mousse de chocolate con leche Alunga™.

Mousse Zéphyr™

ingredientes	preparación
60g leche concentrada sin azúcar	Hervir
180g CHW-N34ZEPH	Verter sobre y mezclar con
300g crema espesa	Añadir
Mezclar con un túrmix. Dejar enfriar toda la noche en la nevera. Montar a punto de nieve y con una manga pastelera hacer líneas sobre una hoja de Nougatine. Con la manga pastelera colocar la mousse Alunga™ en la primera hoja de Nougatine.

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