MOON TRUFA DE ARMAGNAC CON CRUMBLE DE ANIS

The moon on your palate. Inside this sweet bite is a wealth of contrasting textures - the outer crumble gives way to the smooth ganache, which melts in the mouth. The armagnac provides the final touch to the combination of flavours and chocolate.

Productos

GANACHE DE ARMAGNAC

Ingredientes Elaboración
  • 500g
    nata
  • 90g
    azúcar
  • 670g
  • 150g
    mantequilla
  • 30g
    armagnac

Hervir la nata junto el azúcar. Reposar hasta que alcance los 80 ºC. Escaldar en tres veces la cobertura en la Thermomix que previamente se ha troceado. Emulsionar sin sobrepasar los 40 ºC. Añadir la mantequilla a dados fría. Finalmente, añadir el armagnac. La emulsión no ha de sobrepasar los 35 / 40 ºC. Dejar reposar hasta que la temperatura descienda a 25 ºC. Escudillar. Dejar que cristalice.

CRUMBLE DE ANIS ESTRELLADO

Ingredientes Elaboración
  • 115g
    mantequilla
  • 50g
    azúcar
  • 60g
    azúcar en bruto
  • 175g
    harina floja
  • 50g
    harina de almendra
  • 1g
    sal
  • 1g
    anís estrellado en polvo

Cortar la mantequilla a dados regulares. Congelar. En el bol de una montadora, mezclar la harina, el azúcar, la harina de almendras, el anís y la sal. Una vez la mantequilla esté congelada, añadírsela al bol y trabajar con barillas. Dejar trabajar hasta formar pequeñas bolas de masa. Estirar en bandeja y congelar. Cocer a 150 ºC 15-20 minutos.

OTROS

Rebozar las bolas rellenas con el chocolate atemperado. Antes que empiece a cristalizar, pasar por el crumble. Redondear con ayuda de la mano sin presionar en exceso (evitamos que el crumble se chafe).

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