Macaron Inaya™

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Masa macaron Inaya™

ingredientes	preparación
360g azúcar 80g agua	Cocer a 123°C
130g claras de huevo ligeramente batidas	Verter sobre
Mezclar y tamizar
365g polvo de almendras 370g azúcar glas 65g DCP-22GT-BY	Mezclar y tamizar
125g claras de huevo crudas	Incorporar
Mezclar las 2 elaboraciones anteriores cuando el merengue italiano alcance los 40ºC. Colocar en una placa y hervir a 150ºC durante 12 minutos.

Ganache Inaya™

ingredientes	preparación
200g nata 30g mantequilla 40g el azúcar invertido	Hervir
225g CHD-S65INAY	A 80°C, verter sobre
Verter la nata a 80°C sobre la cobertura de chocolate negro Inaya™ 65%. Emulsionar la ganache en un robot. Volver a verter en un recipiente.

Montaje

ingredientes	preparación
11g DCP-22EXBRU	Colocar aproximadamente 4g de ganache Inaya™ entre 2 capas de macaron Inaya™. Reservar en el frigorífi co antes de degustar.

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