La Esmeralda

Batir la almendra con la yema de huevo y con los huevos.
Fundir el chocolate y la mantequilla separadamente
Mezclar e incorporar en el mix de almendra y huevo
Separadamente, batir las claras de huevo con el azúcar
Añadir las claras a la otra mezcla y espolvorear el cacao en polvo

Cortar la mantequilla en cubos y mantenerla en frío
Colocar el resto de ingredientes en la batidora y añadir la mantequilla.
Mezclar hasta que se haga una masa grumosa, entonces hornear a 160ºC hasta el punto deseado.
Una vez horneado, pasar a través de un tamiz grueso para obtener granos uniformes

Fundir la cobertura de chocolate negro y la mantequilla y mezclar conjuntamente
Añadir el resto de ingredientes y mezclar.
Extender y cortar a la medida deseada. Almacenar en nevera

Hacer la crema pastelera

Crear una infusión con 200g de agua y 20g de menta fresca
Escurrir después de unos minutos. Pesar 150g de la infusión, añadir el extracto de regaliz y hervir con la nata y el azúcar invertido, añadir entonces la gelatina.
Añadir gradualmente el chocolate negro y emulsionar uniformemente.
Atemperar a 28ºC y verter en los moldes de semi esferas

Calentar el agua con agar-agar
Añadir la menta en polvo y llevar suavemente a ebullición      
Incorporar la gelatina y las gotas de colorante verde