Grageas Mont-blanc

Inspiración:
Creé este postre con el objetivo de permitir que el consumidor transporte un clásico
de la pastelería como Mont-Blanc a cualquier lugar y experimentar el placer de poder
comer un postre increíble en cualquier lugar del mundo.

Kernel

Ingredientes Preparación
  • 600g
    castañas confitadas

Primera cobertura de chocolate

Ingredientes Preparación
  • 300g
    Zéphyr™

Segunda cobertura de chocolate

Ingredientes Preparación
  • 920g
    Alunga™
  • 240g
    Praliné Héritage
  • 65g
    Pailleté Feuilletine
  • 5g
    sal fina

Derretir la cobertura de chocolate y mezclar los ingredientes restantes.

Tercera cobertura de chocolate

Ingredientes Preparación
  • 800g
    Zéphyr™
  • 3vaina(s)
    vainilla

Derretir el chocolate. Raspar los granos de vainilla e integrarlos en el chocolate con las vainas huecas. Cubrir con papel film y dejar infusionar durante 24 horas a 40ºC.
Tamizar el chocolate.

Preparando los grageas

Verter una pequeña cantidad de chocolate blanco en la turbina y dejar que se cristalice. Poner el aire frío a 10°C y la velocidad de rotación al 60%, e ir incorporando poco a poco el chocolate de cobertura hasta que no quede más chocolate blanco, teniendo cuidado de separar los granos que se hayan pegado. A continuación, añadir poco a poco la segunda cobertura de chocolate. Calentar y luego enfriar repetidamente las grageas hasta obtener una forma perfectamente redondeada. Permitir que las grageas se cristalicen en la turbina mientras ésta gira. Para finalizar, incorporar la última cobertura de chocolate. Retirar las grageas y limpiar la turbina. Volver a colocar las grageas en la turbina limpia y, a continuación, ajustar el aire caliente a 60°C y la velocidad de rotación al 40%. En cuanto las grageas se hayan ablandado y empiecen a adherirse, ponga el aire frío a 15°C y ajuste la rotación para que se muevan constantemente. Espere hasta que las grageas adquieran un acabado brillante. En cuanto las grageas brillen, terminar el proceso de cristalización fijando la rotación a una velocidad lenta, entre el 10 y el 20%. Una vez que estén bien cristalizadas, retirar las grageas de la turbina y empaquetar.

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