Lápices de caramelo
Receta
lapiz rojo (caramelo con cerezas y haba tonka)
| ingredientes | preparación |
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Hervir la nata a 60ºC Añadir las habas tonka rayadas Infusionar durante una hora y colar Mezclar la crema aromatizada, el puré de cereza y la dextrosa y calentar Fundir el azúcar y el sirope de glucosa hasta obtener un caramelo Desglasar añadiendo nata caliente y puré Apartar del fuego y dejar enfriar a 35ºC Fundir el chocolate a 35ºC Añadir la mezcla líquida al chocolate fundido y la mantequilla a temperatura ambiente Emulsionar con una batidora. Utilizar la ganache a 30ºC |
Pintura lápiz rojo
| ingredientes | preparación |
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Fundir la manteca de cacao Añadir los colorantes y polvo metálico y mezclar Dejar enfriar a 30ºC Aplicar una capa de verde, o rojo al molde con la ayuda de una brocha o pistola Estabilizar hasta que quede mate Aplicar la capa blanca y estabilizar hasta que quede mate |
Lápiz verde (caramelo, vainilla y chocolate con leche)
| ingredientes | preparación |
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Cocer la nata y las semillas de vainilla Fundir el azúcar y el sirope de glucosa hasta obtener un caramelo Desglasar añadiendo nata caliente Apartar del fuego y añadir sal Dejar enfriar a 35ºC Fundir el chocolate a 35ºC Mezclar la nata, el chocolate fundido y la mantequilla a temperatura ambiente Emulsionar con una batidora. Usar el caramelo a 30ºC |
Pintura lápiz verde
| ingredientes | preparación |
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Fundir la manteca de cacao Añadir los colorantes y polvo metálico y mezclar Dejar enfriar a 30ºC Aplicar una capa de verde, o rojo al molde con la ayuda de una brocha o pistola Estabilizar hasta que quede mate Aplicar la capa blanca y estabilizar hasta que quede mate
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