Fresa

Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal.
Agregar la yema y por último la harina, el impulsor y la ralladura de limón.
Dejar reposar en nevera.
Estirar a 3 mm y congelar.
Cortar discos de 10 cm y cocer a 160°C alrededor 12 min.

Dejar enfriar y reservar.

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un robot.
Al final añadir las fresas troceadas.
Estirar en un marco de 60 x 40 a 1 cm y cocer a 180°C de 5 a 6 min.
Una vez frío cortar discos de 10 cm de diámetro.

Calentar el puré de fresas, el azúcar y la glucosa.
Agregar las fresas cortadas y las frambuesas y cocer hasta que suelten ligeramente el agua.
Fuera del fuego, añadir el aroma de violeta y la masa de gelatina.
Dejar gelificar en nevera.
Dosificar 60 g de compota encima del bizcocho y congelar.

Calentar la leche sobre los 50°C y disolver la masa de gelatina.
Emulsionar con el chocolate blanco fundido y por último añadir el yogur de oveja y el yogur liofilizado.
Bajar sobre los 30°C y mezclar primero con el merengue y después con la nata semimontada.

Hervir el agua, el azúcar y la goma garrofín.
Añadir la masa de gelatina y el aroma de violeta al líquido sobre los 40°C.
Dosificar 20 g por molde y encima colocar los discos de fresa.

Dosificar 20 g del gelificado de violeta en la base del molde, colocar los discos de fresa y congelar.
Encima escudillar 100 g de la mousse de yogur.
Seguidamente colocar el interior de bizcocho y compota de fresas
y presionar ligeramente.
Dosificar 40 g de mousse de yogur y cerrar el molde con el disco de sablé bretón.
Congelar.
Desmoldar y pintar con el brillo de gelatina neutro.
Decorar con las cintas de chocolate.