Fresa

COLECCIÓN TARTAS PRIMAVERA-VERANO 
La fresa del Maresme es la protagonista de esta otra tarta de la colección estival de Albert Daví, inspirada en el clásico fraisier.
El yogur de oveja y el chocolate blanco Opal 30,3% le dan un interesante toque lácteo.

Sablé bretón, aro cortante de 10 cm

Ingredientes Preparación
  • 500g
    Harina
  • 20g
    Impulsor
  • 250g
    Mantequilla
  • 200g
    Azúcar
  • 100g
    Yema
  • 6g
    Sal
  • Unidadzest
    Ralladura de limón

Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal.
Agregar la yema y por último la harina, el impulsor y la ralladura de limón.
Dejar reposar en nevera.
Estirar a 3 mm y congelar.
Cortar discos de 10 cm y cocer a 160°C alrededor 12 min.

Dejar enfriar y reservar.

Bizcocho almendra. Aro cortante de 10 cm

Ingredientes Preparación
  • 400g
    Huevo
  • 100g
    Azúcar invertido
  • 170g
    Azúcar
  • 105g
    Almendra en polvo tostada
  • 170g
    Nata
  • 170g
    Harina fuerte
  • 10g
    Impulsor
  • 90g
    Mantequilla clarificada tostada
  • 3,5g
    Sal
  • 15g
    Frambuesa liofilizada
  • 100g
    Trozos de fresa
  • 80g
    Opal

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un robot.
Al final añadir las fresas troceadas.
Estirar en un marco de 60 x 40 a 1 cm y cocer a 180°C de 5 a 6 min.
Una vez frío cortar discos de 10 cm de diámetro.

Compota de fresa

Ingredientes Preparación
  • 40g
    Puré de fresas
  • 75g
    Azúcar
  • 30g
    Glucosa
  • 160g
    Fresas
  • 40g
    Frambuesas
  • 4drop(s)
    Aroma de violeta
  • 25g
    Masa de gelatina 5:1

Calentar el puré de fresas, el azúcar y la glucosa.
Agregar las fresas cortadas y las frambuesas y cocer hasta que suelten ligeramente el agua.
Fuera del fuego, añadir el aroma de violeta y la masa de gelatina.
Dejar gelificar en nevera.
Dosificar 60 g de compota encima del bizcocho y congelar.

Esponjoso de yogur

Ingredientes Preparación
  • 120g
    Leche
  • 280g
    Yogur de oveja
  • 300g
    Opal
  • 60g
    Masa de gelatina 5:1
  • 20g
    Yogur en polvo liofilizado
  • 100g
    Claras de huevo
  • 55g
    Azúcar
  • 80g
    Glucosa atomizada
  • 300g
    Nata semi montada

Calentar la leche sobre los 50°C y disolver la masa de gelatina.
Emulsionar con el chocolate blanco fundido y por último añadir el yogur de oveja y el yogur liofilizado.
Bajar sobre los 30°C y mezclar primero con el merengue y después con la nata semimontada.

Gelificado de violeta

Ingredientes Preparación
  • 250g
    Agua
  • 150g
    Azúcar
  • 50g
    Masa de gelatina 5:1
  • 1g
    Goma garrofín
  • 12drop(s)
    Aroma de violeta
  • As needed
    Discos de fresa fresca

Hervir el agua, el azúcar y la goma garrofín.
Añadir la masa de gelatina y el aroma de violeta al líquido sobre los 40°C.
Dosificar 20 g por molde y encima colocar los discos de fresa.

Montaje

Ingredientes Preparación
  • 1Q.S.
    Molde de silicona de 11,5 cm de diámetro
  • 1Q.S.
    Cinta de chocolate blanco
  • 1Q.S.
    Cinta de chocolate blanco pistoleada con manteca de color rojo brillo neutropara pistola

Dosificar 20 g del gelificado de violeta en la base del molde, colocar los discos de fresa y congelar.
Encima escudillar 100 g de la mousse de yogur.
Seguidamente colocar el interior de bizcocho y compota de fresas
y presionar ligeramente.
Dosificar 40 g de mousse de yogur y cerrar el molde con el disco de sablé bretón.
Congelar.
Desmoldar y pintar con el brillo de gelatina neutro.
Decorar con las cintas de chocolate.

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