Pastel individual Selva Negra de coco

LA SELVA NEGRA SABE A HUESCA Raúl Bernal aporta su toque personal al gran clásico de la pastelería germana utilizando cereza de Bolea, variedad típica de la provincia de Huesca, y sustituyendo la nata de Kirsch por nata de coco.

Pasta choux de cacao

Ingredientes Preparación
  • 325g
    Leche
  • 6,5g
    Azúcar
  • 4g
    Sal
  • 165g
    Mantequilla
  • 131g
    Harina floja
  • 40g
    Cacao en polvo selección 22
  • 325g
    Huevo

Hervir la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.

Verter la harina previamente tamizada con el cacao en polvo.

Escaldar la masa unos min.

Colocar en la batidora y añadir los huevos poco a poco hasta que la mezcla alcance 60°C.

Añadir hasta obtener una textura de pico de pato.

Dosificar unos 20-22 g sobre un silpat.

Cocer a 170°C durante 10 min 0% humedad ventilador al 1 / 170°C durante 25 min 100% humedad ventilador al 1.

Craquelin de cacao

Ingredientes Preparación
  • 310g
    Mantequilla
  • 260g
    Harina floja
  • 350g
    Azúcar moreno
  • 4g
    Almidón de maíz
  • 32g
    Polvo de almendra
  • 40g
    Cacao en polvo selección 22

Trabajar la mantequilla y añadir el azúcar.

Mezclar todos los secos y añadirlos a la mezcla de mantequilla.

Homogenizar y colocar entre dos papeles de horno.

Estirar a 1,6 mm de grosor.

Cortar discos de 6,5 cm.

Congelar. 

Bizcocho de cacao

Ingredientes Preparación
  • 140g
    Azúcar
  • 320g
    Huevo
  • 15g
    Azúcar invertido
  • 260g
    Claras pasteurizadas
  • 60g
    Azúcar
  • 200g
    Polvo de almendra
  • 100g
    Harina floja
  • 30g
    Cacao en polvo selección 22
  • 60g
    Mantequilla

Montar el azúcar con los huevos y el invertido.

Montar las claras con el azúcar.

Mezclar el polvo de almendra con la harina y el cacao, tamizar.

Fundir la mantequilla.

Mezclar el batido de merengue con el huevo.

Añadir los sólidos tamizados.

Incorporar la mantequilla fundida.

Estirar en una lata de 60 x 40 con silpat.

Cocer a 180°C durante 17 min aproximadamente.

Cortar en discos y reservar. 

Crema en frío de cereza de bolea y griotte

Ingredientes Preparación
  • 40g
    Agua
  • 50g
    Azúcar
  • 10g
    Disolución de ácido cítrico 50%
  • 185g
    Puré de cereza de bolea
  • 185g
    Puré de griotte
  • 85g
    Zumo de lima
  • 30g
    Gelcrem frío

Calentar el agua con el azúcar y la disolución de ácido cítrico.

Añadir los purés con el zumo y el Gelcrem.

Mezclar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.

Reservar.

Cremoso de cobertura Tobado

Ingredientes Preparación
  • 135g
    Nata UHT
  • 135g
    Leche
  • 55g
    Yemas pasteurizadas
  • 30g
    Azúcar invertido
  • 0,5g
    Sal fina

Calentar la nata con la leche y el azúcar.

Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85°C.

Incorporar sobre la cobertura con la sal y emulsionar.

Dejar cristalizar en un recipiente filmado a piel.

Nata montada de coco y lima

Ingredientes Preparación
  • 560g
    Nata 35%mg
  • 9,5g
    Ralladura de lima
  • 65g
    Azúcar
  • 11g
    Gelatina en polvo
  • 55g
    Agua
  • 240g
    Puré de coco
  • 55g
    Malibú

Calentar la nata con la ralladura e infusionar.

Colar y añadir la gelatina hidratada y el azúcar.

Añadir el puré y el Malibú.

Dejar reposar 24 horas en nevera.

Montar y dosificar. 

Montaje

Dosificar la choux y colocar el craquelin congelado.

Congelar y cocer.

Girar la choux y cortar la base.

Colocar un poco de cremoso y tapar con un disco de bizcocho.

Dosificar la crema fría de cereza.

Escudillar un punto de nata montada de coco.

Terminar con un poco de viruta de cobertura de chocolate negro Selección Maragda 70% y espolvorear con azúcar antihumedad.

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