Individual de cítricos, albahaca y sésamo

SABOR DE VERANO
Albert Daví combina con perfecto equilibrio la acidez de los cítricos, el frescor de la albahaca y el dulzor del chocolate blanco Opal en este individual refrescante y ligero.

Bizcocho de albahaca

Ingredientes Preparación
  • 160g
    leche
  • 100g
    mantequilla
  • 140g
    harina
  • 170g
    Yema de huevo
  • 100g
    huevos
  • 250g
    clara de huevo
  • 120g
    azúcar
  • 80g
    albahaca
  • 1g
    Ácido ascórbico

marcos de 6 y 3mm

  • Triturar en la licuadora la albahaca con la leche y el ácido ascórbico.
  • Hervir la leche con la mantequilla.
  • Añadir la harina y cocinar durante unos minutos.
  • Agregar poco a poco las yemas y los huevos.
  • Montar las claras de huevo con el azúcar y agregar a la mezcla anterior.
  • Estirar en plancha hasta conseguir un grosor de entre 6 y 3 mm, cocer a 180 ºC durante entre 6 y 8 minutos.

Sésamo crujiente

Ingredientes Preparación
  • 135g
    Sésamo tostado
  • 65g
    azúcar
  • 25g
    agua
  • Hervir el azúcar y el agua hasta los 118 ºC.
  • Añadir el sésamo y mezclar.
  • Colocar en una lata de horno y cocer a 150 ºC durante unos 12 minutos.

Crujiente de sésamo

Ingredientes Preparación
  • 55g
    Pasta de sésamo tostado
  • 35g
    Pasta de almendra
  • 120g
    Opal
  • 50g
    Sésamo crujiente
  • 8g
    mantequilla anhidra
  • Fundir el chocolate blanco y mezclar con el resto de ingredientes.
  • Dosificar 6 g encima del disco del bizcocho de albahaca. 

Cremoso de lima, albahaca

Ingredientes Preparación
  • 125g
    leche
  • 5g
    Hojas de albahaca
  • 125g
    Nata
  • 50g
    yemas de huevo
  • 25g
    azúcar
  • 140g
    Opal
  • 15g
    Masa de gelatina 5:1 (Agua—Gelatina)
  • 30g
    zumo de limón
  • 10g
    zumo de yuzu
  • 2g
    ralladura de lima
  • Hervir la leche e infusionar las hojas de albahaca durante 10 minutos.
  • Colar, rectificar el peso.
  • Hacer una crema inglesa a 82ºC con la leche, la nata, el azúcar y las yemas de huevo.
  • Emulsionar con el chocolate blanco y la masa de gelatina.
  • Por último añadir el zumo de lima, el zumo de yuzu y la ralladura.
  • Dosificar 10 g encima del crujiente. 

Compota de cítricos

Ingredientes Preparación
  • 125g
    Lima y limón escaldado
  • 25g
    Naranja escaldada
  • 80g
    agua mineral
  • 30g
    zumo de limón
  • 20g
    zumo de yuzu
  • 65g
    Glucosa DE40
  • 30g
    tremoline
  • 7,5g
    dextrosa
  • 7g
    pectina NH
  • 25g
    Masa de gelatina 5:1 (Agua—Gelatina)
  • 15g
    Hojas de albahaca
  • Pasar las limas, limones y naranjas por la picadora de carnes.
  • Mezclar la dextrosa con la pectina NH.
  • Calentar a 40ºC el zumo de lima, limón, yuzu, agua mineral, tremoline y glucosa.
  • Agregar en forma de lluvia la dextrosa, la pectina NH y hervir durante unos segundos.
  • Añadir la masa de gelatina y mezclar con los cítricos picados.
  • Una vez frío coger una parte de la compota y triturar con la albahaca.
  • Dosificar 10 g encima del cremoso de lima.

Mousse de sésamo rubio

Ingredientes Preparación
  • 225g
    leche
  • 70g
    Pasta de sésamo tostado
  • 420g
    Opal
  • 50g
    Masa de gelatina 5:1 (Agua—Gelatina)
  • 490g
    nata semimontada
  • Hervir la leche y emulsionar con el chocolate blanco poco a poco.
  • Añadir la pasta de sésamo y la masa de gelatina.
  • Enfriar a 30 ºC y añadir la nata semimontada.
  • Dosificar 28 g en los moldes de silicona.

Glaseado

Ingredientes Preparación
  • 105g
    glucosa
  • 16g
    azúcar invertido
  • 205g
    dextrosa
  • 480g
    agua
  • 280g
    azúcar
  • 12g
    pectina NH
  • 4g
    solución de ácido cítrico
  • Calentar el agua, el invertido y la glucosa a 40 ºC.
  • Agregar el azúcar, la dextrosa y la pectina.
  • Hervir 2 minutos.
  • Añadir el ácido y cocer 1 minuto más.
  • Utilizar a 40-38 ºC.
  • Mezclar 250 g de brillo neutro con 50 g de pulpa de fruta de la pasión y 50 g de zumo de lima. 

Pieles de cítricos confitadas

Ingredientes Preparación
  • 1As needed
    Piel de limón
  • 3As needed
    Piel de lima
  • 1As needed
    Piel de naranja
  • 300g
    azúcar
  • 100g
    Agua
  • Escaldar en agua hirviendo una vez las pieles de cítricos.
  • Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y cocer hasta que las pieles estén blandas.

Otros

Piel de cítricos
Hoja de albahaca
Cinta de bizcocho de 3 mm (1 cm de ancho x 21,5 cm de largo)

Montaje

  • Cortar discos de 6 cm de diámetro del bizcocho de albahaca de 6 mm y colocar en un aro.
  • En el interior dosificar 6 g del crujiente, 10 g del cremoso de lima y 10 g de la compota de cítricos. Congelar.
  • Escudillar 28 g de la mousse de sésamo en el molde de silicona e introducir el interior previamente congelado.
  • Glasear la mousse y decorar con una cinta de bizcocho, pieles de cítricos y hojas de albahaca. 

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