Roll de chocolate, café y albaricoque

Bizcocho japonés de cacao

Ingredientes Preparación
  • 90g
    Leche 1
  • 70g
    mantequilla
  • 30g
    Azúcar 1
  • 100g
    harina
  • 40g
    Cacao en polvo selección 22
  • 240g
    yemas de huevo
  • 80g
    Huevo
  • 120g
    Leche 2
  • 180g
    claras de huevo
  • 125g
    Azúcar 2
  • Llevar a hervir la leche 1, la mantequilla y el azúcar 1.
  • Retirar del fuego y añadir la harina y el cacao en polvo y secar durante unos minutos.
  • Colocar en la batidora e ir añadiendo poco a pocos los huevos y la leche 2.
  • Montar las claras de huevo con el azúcar.
  • Añadir las claras a la primera mezcla y estirar.
  • Cocer a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.

Ganache montada de chocolate y café

Ingredientes Preparación
  • 200g
    Nata 1
  • 20g
    habas de café
  • 20g
    azúcar
  • 40g
    jarabe de glucosa DE 40
  • 30g
    Masa de gelatina
  • 160g
    Lennix
  • 400g
    Nata 2
  • Hervir la nata 1 con el jarabe de glucosa e infusionar el café durante 10 minutos.
  • Tirar encima de la cobertura de chocolate y la masa de gelatina y emulsionar.
  • Al final añadir la nata 2.
  • Dejar cristalizar 12 horas en nevera y montar.

Compota de albaricoque

Ingredientes Preparación
  • 800g
    puré de albaricoque
  • 180g
    azúcar
  • 80g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 25g
    Pectina nh
  • 1g
    ralladura de lima
  • Calentar el puré con la glucosa sobre los 40ºC.
  • Agregar en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y hervir.
  • Añadir la ralladura de lima y dosificar encima del bizcocho.

Acabado

  • Encima de la plancha de bizcocho estirar dos capas de 0,5 cm aproximadamente.
  • La primera de compota de mango y la otra encima de ganache montada de chocolate y café.
  • Enrollar con cuidado y presionar bien para evitar que se formen burbujas de aire.
  • Congelar.
  • Cortar discos de 3 cm de ancho aproximadamente.
  • Pintar con gelatina neutra y rebozar con pailleté de chocolate y cacao en polvo. 

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