Roll de Chocolate, Café y Albaricoque

Receta

Bizcocho japonés de cacao

ingredientes	preparación
90g Leche 1 70g mantequilla 30g Azúcar 1 100g harina 40g DCP-20R03-CV 240g yemas de huevo 80g Huevo 120g Leche 2 180g claras de huevo 125g Azúcar 2	Llevar a hervir la leche 1, la mantequilla y el azúcar 1. Retirar del fuego y añadir la harina y el cacao en polvo y secar durante unos minutos. Colocar en la batidora e ir añadiendo poco a pocos los huevos y la leche 2. Montar las claras de huevo con el azúcar. Añadir las claras a la primera mezcla y estirar. Cocer a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.

Ganache montada de chocolate y café

ingredientes	preparación
200g Crema 1 20g granos de café 20g azúcar 40g jarabe de glucosa DE 40 30g pasta de gelatina 160g CHD-T55LENNIX 400g crema 2	Hervir la nata 1 con el jarabe de glucosa e infusionar el café durante 10 minutos. Tirar encima de la cobertura de chocolate y la masa de gelatina y emulsionar. Al final añadir la nata 2. Dejar cristalizar 12 horas en nevera y montar.

Compota de albaricoque

ingredientes	preparación
800g puré de albaricoque 180g azúcar 80g jarabe de glucosa DE 44 25g pectina NH 1g ralladura de lima	Calentar el puré con la glucosa sobre los 40ºC. Agregar en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y hervir. Añadir la ralladura de lima y dosificar encima del bizcocho.

Acabado

Encima de la plancha de bizcocho estirar dos capas de 0,5 cm aproximadamente.
La primera de compota de mango y la otra encima de ganache montada de chocolate y café.
Enrollar con cuidado y presionar bien para evitar que se formen burbujas de aire.
Congelar.
Cortar discos de 3 cm de ancho aproximadamente.
Pintar con gelatina neutra y rebozar con pailleté de chocolate y cacao en polvo.