Brioche de chocolate

Brioche de cacao

Ingredientes Preparación
  • 1000g
    harina fuerte
  • 200g
    Huevo
  • 200g
    Leche fría 1
  • 100g
    Nata
  • 140g
    azúcar
  • 40g
    Miel
  • 20g
    sal
  • 40g
    levadura
  • 70g
    Cacao en polvo selección 22
  • 140g
    Leche fría 2
  • 300g
    mantequilla
  • Mezclar la leche 2 con el cacao en polvo.
  • Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos al final hasta conseguir desarrollar bien la malla de gluten.
  • Bolear y reservar 12 horas en nevera.
  • Dividir la masa en piezas de 40 g y bolear. 

Crumble de cacao

Ingredientes Preparación
  • 140g
    Mantequilla
  • 100g
    harina
  • 200g
    Azúcar moreno
  • 80g
    harina de almendra
  • 40g
    Cacao en polvo selección 22
  • 50g
    Callebaut Nibs Cacao NIBS-S502
  • Cut the chilled butter into cubes.
  • Mix all the ingredients together in the food processor until a sandy texture is obtained.
  • Store in the freezer. 

Ganache de chocolate

Ingredientes Preparación
  • 250g
    Nata
  • 30g
    Glucosa DE 60
  • 40g
    mantequilla
  • 350g
    Lennix
  • Hervir la nata con la glucosa y la mantequilla.
  • Emulsionar con el chocolate, pasando el túrmix, sin incorporar aire.
  • Precristalizar la ganache sobre los 30ºC y reservar en un bol.
  • Usar la ganache 24 horas después de su elaboración a 18/20ºC de temperatura

Crujiente de nibs

Ingredientes Preparación
  • 75g
    Glucosa DE40
  • 75g
    isomalt
  • 150g
    fondant
  • As needed
    Nibs de cacao chocovic picados
  • Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC.
  • Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar.
  • Espolvorear encima de un silpat con una plantilla una fina capa del caramelo triturado.
  • Fundir a 180ºC.
  • Al salir del horno espolvorear nibs de cacao picados.

Acabado

  • Rebozar las bolas de brioche con el crumble.
  • Colocar en el aro y fermentar a 28ºC.
  • Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos.
  • Una vez frío rellenar con 20 g de la ganache de chocolate y espolvorear con cacao en polvo el lateral.
  • Decorar con la ganache de chocolate y un disco crujiente con nibs de cacao.

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