Roll Caracola con cereza del Montseny

BOLLERÍA DE PROXIMIDAD
Hay más vida después de los cinnamon rolls. Nuestro embajador nos
lo demuestra con esta crujiente caracola de masa de croissant con un
esponjoso interior de cerezas del Montseny.

Receta

Created by
  • Lluís Costa -

Caracola

Ingredientes Preparación
  • 2850g
    Harina fuerza
  • 60g
    Sal
  • 90g
    Miel
  • 360g
    Azúcar
  • 60g
    Levadura
  • 700g
    Leche
  • 750g
    Agua
  • 330g
    Masa madre
  • 410g
    Mantequilla avellanada
  • 2000g
    Mantequilla para pliegues en placa Lechería 82%

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora y amasar unos 20 min.
Cuando la masa esté con una buena malla glutinosa, retirar de la amasadora.

Extender en una lata de 60 x 40 cm.
Una vez la masa haya reposado y con sus pliegues hechos extender la masa en un grosor de 2 mm y esparcir pepitas de chocolate.
Cortar una lámina de 60 x 40 cm.
Enrollar la pieza hasta obtener un rulo de 60 cm de largo.
Cortar caracolas con un grosor de 3 cm de grosor y colocar en moldes de inox de 6 cm de diámetro.
Es muy importante forrar el molde con papel de horno para que no se pegue la pieza.
Fermentar 2 horas y media a 28°C.
Antes de entrar al horno insertar una media esfera de cereza.
Cocer a 165°C durante 20 min.
Una vez la pieza esta fría colocar en la parte superior una semi esfera de cereza glaseada y cubrir con peta zetas de chocolate.
Espolvorear azúcar en polvo por los laterales.

Gelatina Algin de cereza

Ingredientes Preparación
  • 400g
    Cerezas del Montseny
  • 100g
    Agua mineral
  • 125g
    Azúcar
  • 8g
    Algin
  • 3g
    Ácido Cítrico en polvo
  • 3,5g
    Gluco
  • 3g
    Citras

Mezclar en seco el azúcar y el algín.
Por otro lado las citras, el puré y el agua en la Termomix.
Incorporar en forma de lluvia el azúcar y el algín.
Calentar a 70°C sin parar de remover, añadir el gluco y el ácido cítrico.

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