Brioche de chocolate

Receta

Brioche de cacao

Ingredientes	Preparación
1000g harina fuerte 200g Huevo 200g Leche fría 1 100g Nata 140g azúcar 40g Miel 20g sal 40g levadura 70g Cacao en polvo selección 22 140g Leche fría 2 300g mantequilla	Mezclar la leche 2 con el cacao en polvo. Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos al final hasta conseguir desarrollar bien la malla de gluten. Bolear y reservar 12 horas en nevera. Dividir la masa en piezas de 40 g y bolear.

Crumble de cacao

Ingredientes	Preparación
140g Mantequilla 100g harina 200g Azúcar moreno 80g harina de almendra 40g Cacao en polvo selección 22 50g Callebaut Nibs Cacao NIBS-S502	Cut the chilled butter into cubes. Mix all the ingredients together in the food processor until a sandy texture is obtained. Store in the freezer.

Ganache de chocolate

Ingredientes	Preparación
250g Nata 30g Glucosa DE 60 40g mantequilla 350g Lennix	Hervir la nata con la glucosa y la mantequilla. Emulsionar con el chocolate, pasando el túrmix, sin incorporar aire. Precristalizar la ganache sobre los 30ºC y reservar en un bol. Usar la ganache 24 horas después de su elaboración a 18/20ºC de temperatura

Crujiente de nibs

Ingredientes	Preparación
75g Glucosa DE40 75g isomalt 150g fondant As needed Nibs de cacao chocovic picados	Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC. Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar. Espolvorear encima de un silpat con una plantilla una fina capa del caramelo triturado. Fundir a 180ºC. Al salir del horno espolvorear nibs de cacao picados.

Acabado

Rebozar las bolas de brioche con el crumble.
Colocar en el aro y fermentar a 28ºC.
Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos.
Una vez frío rellenar con 20 g de la ganache de chocolate y espolvorear con cacao en polvo el lateral.
Decorar con la ganache de chocolate y un disco crujiente con nibs de cacao.

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