Assoluta

Andrea de Bellis hängte seinen Beruf als Polizist an den Nagel, um das zu tun, was ihn glücklich macht: er wurde Konditormeister. Jahrelange harte Arbeit brachte ihn dahin, wo er heute ist: Manager seiner eigenen Konditorei in Rom. Seine Assoluta-Torte ist ein Fest für Auge und Gaumen. Der starke Kakaogeschmack wird Ihnen genug Energie für den ganzen Tag geben!  

Rezept

Created by
  • Andrea De Bellis - Konditormeister in der Pasticceria De Bellis, Rom, Italien

Dunkle Schokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
  • 250g
    Vollmilch
  • 280g
    Sao Thomé

In der Mikrowelle erhitzen, bis die Masse glänzt und dann verquirlen.

  • 4g
    Gelatine in Pulverform
  • 20g
    Wasser

Vermischen und zur Masse hinzufügen.

  • 500g
    Sahne 35 % Fett

Halbsteif schlagen, zur vorherigen Masse hinzufügen und in Formen füllen.

Sao Tomé-Ganache

Zutaten Zubereitung
  • 300g
    Sahne 35 % Fett
  • 50g
    Invertzucker
  • 280g
    Sao Thomé

Vermischen und langsam erhitzen.

  • ausreichende Menge
    Nibs

Einrühren und kristallisieren lassen. In die Formen füllen, über die dunkle Schokoladenmousse.

Haselnuss-Kakao-Biscuit

Zutaten Zubereitung
  • 190g
    Eier
  • 150g
    Streuzucker
  • 60g
    Invertzucker
  • 40g
    Wasser
  • 10g
    Salz

Zusammen aufschlagen.

  • 130g
    70-30-38
  • 75g
    Sonnenblumenöl

Zusammen schmelzen und zur vorherigen Masse hinzufügen.

  • 45g
    Kartoffelstärke
  • 70g
    gemahlene Mandeln
  • 20g
    Cocoa powder
  • 5g
    Backpulver

Verrühren und bei 180 °C 10 Minuten lang backen.
Dann die Formen damit verschließen und einfrieren.

Glasur aus dunkler Schokolade

Zutaten Zubereitung
  • 300g
    Zucker
  • 300g
    Glukosesirup
  • 150g
    Wasser
  • 200g
    Kondensmilch

Vermischen und aufkochen lassen.

  • 22g
    Gelatine in Pulverform
  • 130g
    Wasser

Vermischen, zur vorherigen Mischung geben und mit dem Stabmixer durchmixen.

Schmelzen und in die vorherige Mischung einrühren.

Dekoration und Montage

Das gefrorene Gebäck aus der Form nehmen und sofort mit dunkler Schokoladenglasur überziehen. Dann mit etwas Goldpulver bestreuen und mit ein paar Goldblättchen dekorieren.

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