Opéra

Das Gewicht eines Blechs mit Biskuitkuchen ist 211/2.

Rezept

Created by
  • Philippe Bertrand - Direktor der Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Frankreich, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand - Cacao-Barry®- Chef & Leiter der CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentren EEMEA

Opéra Mandel Biskuit

Zutaten Zubereitung
  • 450g
    gemahlene Mandeln und Puderzucker zu gleichen Teilen
  • 60g
    Mehl

Zusammen passieren

  • 410g
    Eier
  • 220g
    Eiklar

Schlagen

  • 40g
    feiner Zucker

Hinzufügen

Eiweiß und Eier zusammen mischen

  • 65g
    zerlassene Butter bei 45°C

Schritt für Schritt hinzufügen

Bei 240°C für ca. 6 bis 8 Minuten

Opéra Buttercreme

Zutaten Zubereitung
  • 390g
    Vollmilch
  • 120g
    feiner Zucker
  • 1Schote
    Vanille

Zusammen kochen

  • 240g
    Eigelb
  • 120g
    feiner Zucker

Mischen

Mit dem elektronischen Rührbesen abkühlen bis es komplett kalt ist

  • 1000g
    weiche Butter

Hinzufügen

Zusammen mischen und zum ersten Teil Schritt für Schritt hinzufügen

  • 150g
    Italienisches Baiser

Hinzufügen

  • 50g
    natürlicher Kaffeeextrakt

Falls Sie Kaffee Opéra Buttercreme machen wollen, hinzufügen

Opéra Ganache

Zutaten Zubereitung
  • 600g
    Vollmilch
  • 100g
    Sahne 35 % Fett

Zusammen kochen

  • 675g
    CHD-V60AMER

Darüber gießen

Gut mischen

  • 180g
    weiche Butter

Bei einer Temperature von 30°C hinzufügen

Opéra Kaffeesirup

Zutaten Zubereitung
  • 250g
    Kaffee
  • 5g
    Instantkaffee
  • 200g
    Sirup bei 30 Brix

Mischen

Opéra Icing

Zutaten Zubereitung
  • 90g
    Maisöl
  • 250g
    CHD-Q58MIAM
  • 500g
    M-9VSBR

Bei 30°C schmelzen

Mischen Sie die Glasurpaste und geben Sie diese in ein feines Sieb.
Falls Sie das Opéra Icing shine verwenden wollen, benutzen Sie es bei 30°C.

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