Goldenes Schokoladenkugel Törtchen

Mandel-Haselnuss Sponge Cake

Zutaten Zubereitung
  • 132g
    Eiklar
  • 132g
    Zucker

Einen Baiser herstellen.

  • 82g
    Eigelb
  • 214g
    Eier
  • 297g
    Zucker
  • 181g
    gemahlene Mandeln
  • 165g
    gemahlene Haselnüsse
  • 33g
    Cocoa powder
  • 82g
    Mehl

Vermischen.

  • 181g
    geschmolzene Butter

Zur Ei-Mischung geben und mit dem Baiser mischen.

Auf eine 2 cm hohe Flexipan® Silikonmatte auftragen. 20 Minuten bei 160 ° C backen.

Geeiste Kaffee Ganache

Zutaten Zubereitung
  • 25g
    Milchpulver 1 % Fett
  • 110g
    Espresso
  • 110g
    Vollmilch 3,25 %
  • 2g
    Vanille

Mischen und auf 70 Grad erhitzen

  • 25g
    Gelatinemasse
  • 326g
    Gold
  • 10g
    Power 41

Fügen Sie alle Zutaten in einer Schüssel zusammen, geben die vorherige heißen Mischung dazu und bringen die Schokoladen damit zum Schmelzen.

  • 5g
    Gelatine in Pulverform
  • 20g
    Wasser
  • 326g
    Gold
  • 10g
    Power 41

Hinzufügen und emulgieren

  • 1g
    Salz
  • 3g
    abgeriebene Orangenschale

Hinzufügen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen

  • 365g
    Sahne 35 % Fett

Geben Sie die gesamte Mischung durch ein Sieb und rühren Sie sie anschließend mit einem Schneebesen bis zur gewünschten Konsistenz. Daraufhin sofort in flexible 4cm Ø Halbkugelformen gießen und einfrieren.

Zitrus-Gelee

Zutaten Zubereitung
  • 132g
    Zucker
  • 14g
    Pektin NH

Mischen

  • 230g
    Zitronenpüree
  • 395g
    Orangenpüree
  • 148g
    Wasser
  • 82g
    Invertzucker

Mischen und zum Kochen bringen

Lassen Sie die Mischung ein paar Minuten abkühlen und streichen Sie sie dann gleichmäßig  auf den Mandel-Haselnuss Sponge Cake. Lassen Sie ihn im Anschluss im Kühlschrank abkühlen.

Sao Thomé Schokoladenmousse

Zutaten Zubereitung
  • 196g
    Vollmilch
  • 35g
    Invertzucker

Mischen und auf 60 Grad erhitzen

  • 204g
    Sao Thomé

Gießen Sie die vorherige Mischung über die Schokolade. Emulgieren Sie alles mit einem Stabmixer.

  • 350g
    Schlagsahne 35 % Fett

In die vorherige Mischung einrühren, wenn diese eine Temperatur von 40 Grad hat.

Füllen Sie das Mousse in 7cm Ø Halbkugelformen bis diese zu ¾ gefüllt ist und drücken Sie eine der gefrorenen Kaffe Ganache Halbkugeln in die Mitte. Schließen Sie die Form mit einer Lage des Sponge Cake und frieren alles wieder ein.

Karamelglasur

Zutaten Zubereitung
  • 282g
    Zucker
  • 141g
    Wasser
  • 282g
    Glukose

Mischen und auf 103 Grad erhitzen.

  • 188g
    gezuckerte Kondensmilch
  • 103g
    Gelatinemasse
  • 282g
    Gold
  • 100g
    C823

Zutaten in einer hohen Schüssel mischen. Fügen Sie die vorherige, heiße Mischung hinzu und emulgieren Sie sie.

Dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Glasieren Sie das Sao Thomé Mousse, wenn die Glasur eine Temperatur von 28-30 Grad hat.

 

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