Ruby crémeux

Ein Hauptbestandteil der modernen Patisserie sind Crémes. Sie verleihen Ihren Kreationen einen köstlichen, cremigen Geschmack sowie Textur und ist besonders gut für die Kombination mit saftigen, knusprigen und mousseartigen Texturen geeignet.

Es gibt einige Faustregeln, die es bei der Herstellung einer Ruby-Créme zu beachten gibt, ganz besonders wenn es darum geht, ihre leuchtende Farbe und den Geschmack zu erhalten. Mit diesem Rezept gelingt Ihnen die perfekte Créme für Backwaren und Desserts.

Rezept

Created by
  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery
  1. ruby crémeux

ruby crémeux

Zutaten Zubereitung
  • 163g
    35 % Sahne
  • 244g
    Himbeerpüree
  • 16g
    Limettenpüree
  • 20g
    Glukose DE 40

Zusammen aufkochen.
  • 130g
    Eigelb (vorgemischt)
  • 61g
    Zucker

Vermengen und zur Sahnemasse hinzugeben.
Wie eine Creme Anglaise bei 82°C kochen.
  • 488g
    CHR-R35RB1
  • 16g
    82 % Butter
  • 61g
    Gelatinemasse

Unter die Creme Anglaise mischen, bis die Masse gleichmäßig ist.

In Spritzbeutel geben. Vor der Verwendung oder dem Servieren abbkühlen lassen.

Kontakt