Ruby & Matcha Dome

Biskuit

Ingredients Preparation

Eigelb, Ei und Nussfix schaumig schlagen. Eiweiss mit Zucker zu Schnee schlagen. Kakaopulver und Stärke sieben. Abwechslungsweise mit Eischnee unter die Masse heben. Dann ca. 8mm auf ein Backpapier streichen. Bei 180°C Umluft ca. 12-15 Min. backen. Rund ausstechen.

Matcha Gianduja

Ingredients Preparation

Praliné mit Matchapulver und flüssiger Couverture vermischen und in Silikon-Halbkugelformen (Ø 3 cm) füllen. Tiefkühlen.

Limettenschaum

Ingredients Preparation
  • 250g
    Limettensaft
  • 125g
    Puderzucker
  • 10g
    Blattgelatine

Limettensaft mit Puderzucker verrühren. Mit einer kleinen Menge die Blattgelatine auflösen, zusammen geben und aufschlagen. In Silikon-Halbkugelformen (Ø 3 cm) und sofort tiefkühlen.

Johannisbeermousse

Ingredients Preparation
  • 100g
    Zucker
  • 100g
    Eiklar
  • 8g
    Blattgelatine
  • 340g
    Johannisbeerpüree
  • 340g
    Rahm

Aufbau

Wenig Mousse in die Silikonform dressieren. Je eine Halbkugel Matcha Gianduja und Limettenschaum zusammensetzen und in die Form drücken. Mit Mousse auffüllen und Biskuit abschliessen. Tiefkühlen. Gefroren mit einer Mischung (70:30) aus Kakaobutter und Ruby Couverture besprühen, um den Samteffekt zu erhalten.


Dress a little mousse in the silicone mold. Put each hemisphere of Matcha Gianduja together with lime foam and press into the mold. Fill up with mousse and finish with the sponge cake. Freeze. Spray in a frozen state with a mix (70:30) of cocoa butter and Ruby couverture, in order to achieve a velvet effect.

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