Ruby & Matcha Dome

Biskuit

Zutaten Zubereitung

Eigelb, Ei und Nussfix schaumig schlagen. Eiweiss mit Zucker zu Schnee schlagen. Kakaopulver und Stärke sieben. Abwechslungsweise mit Eischnee unter die Masse heben. Dann ca. 8mm auf ein Backpapier streichen. Bei 180°C Umluft ca. 12-15 Min. backen. Rund ausstechen.

Matcha Gianduja

Zutaten Zubereitung

Praliné mit Matchapulver und flüssiger Couverture vermischen und in Silikon-Halbkugelformen (Ø 3 cm) füllen. Tiefkühlen.

Limettenschaum

Zutaten Zubereitung
  • 250g
    Limettensaft
  • 125g
    Puderzucker
  • 10g
    Blattgelatine
  • 250g
    Limettensaft
  • 125g
    Puderzucker
  • 10g
    Blattgelatine

Limettensaft mit Puderzucker verrühren. Mit einer kleinen Menge die Blattgelatine auflösen, zusammen geben und aufschlagen. In Silikon-Halbkugelformen (Ø 3 cm) und sofort tiefkühlen.

Johannisbeermousse

Zutaten Zubereitung
  • 100g
    Zucker
  • 100g
    Eiklar
  • 8g
    Blattgelatine
  • 100g
    Ruby Azalina 40%
  • 340g
    redcurrant purée
  • 340g
    Schlagsahne
  • 100g
    Zucker
  • 100g
    Eiklar
  • 8g
    Blattgelatine
  • 340g
    Johannisbeerpüree
  • 340g
    Rahm
  • 100g
    Zucker
  • 100g
    Eiweiß
  • 8g
    Blattgelatine
  • 100g
    Ruby Azalina 40%
  • 340g
  • 340g
    Sahne

Zucker und Eiweiss auf ca. 50°C erwärmen und leicht anschlagen. Eingeweichte Gelatine mit Wasser auflösen und unterrühren. Erneut gut aufschlagen. Couverture schmelzen und mit Johannisbeerpüree vermischen. Abwechslungsweise geschlagenen Rahm und Eischnee unterheben.

Aufbau

Wenig Mousse in die Silikonform dressieren. Je eine Halbkugel Matcha Gianduja und Limettenschaum zusammensetzen und in die Form drücken. Mit Mousse auffüllen und Biskuit abschliessen. Tiefkühlen. Gefroren mit einer Mischung (70:30) aus Kakaobutter und Ruby Couverture besprühen, um den Samteffekt zu erhalten.


Dress a little mousse in the silicone mold. Put each hemisphere of Matcha Gianduja together with lime foam and press into the mold. Fill up with mousse and finish with the sponge cake. Freeze. Spray in a frozen state with a mix (70:30) of cocoa butter and Ruby couverture, in order to achieve a velvet effect.

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