Ruby Kirsch-Bonbon

Rezepte für ca. 9 Halbkugelpralinenformen (2.5 cm Durchmesser à 5g). Total 360 Halbkugeln sprich 180 Kirschbonbons.

Kirschgelée

Ingredients Preparation
  • 150g
    Zucker
  • 205g
    Schwarzkirschpüree
  • 90g
    Glukose
  • 22g
    Zucker
  • 3g
    Pektin Gelbband
  • 3g
    Zitronensäure

Zucker, Püree und Glukose aufkochen. Zucker mit Pektin mischen und in die heisse Masse geben. Alles auf 106°C kochen, Zitronensäure zugeben und erkalten lassen. Glatt rühren und die vorbereiteten Formen zu knapp 1/3 damit befüllen.

Kirsch-Ganache

Ingredients Preparation

Püree, Glukose, Butter und Invertzucker aufkochen. Auf 70°C abkühlen lassen und mit Ruby Couverture und Kakaobutter mischen. Kirschwasser und Zitronensäure dazugeben. Homogenisieren und auf 29°C temperieren.

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