Rohstoffe und Verarbeitung

Für die Herstellung unserer einzigartig gemischten Kuvertüren in kleinen Auflagen beziehen wir Rohstoffe von sorgfältig ausgewählten Partnern auf der ganzen Welt. Jede Kuvertüre wird mit den besten Zutaten und traditionellen Produktionsmethoden hergestellt, um eine perfekte Konsistenz in Geschmack und Farbe zu gewährleisten. Bei Carma ist es uns bei allem, was wir tun, wichtig, sozial verantwortungsbewusst zu sein. Fast alle unserer Kuvertüren sind UTZ-zertifiziert und wenn möglich, beziehen wir unsere Zutaten vor Ort. Wir sind sehr erfahren darin, verschiedene Kakaosorten (einschließlich Edelkakao) zu einzigartigen Mischungen zusammenzustellen, die Kakaonibs bei der perfekten Temperatur zu rösten, um so ihren Charakter hervorzuheben, sowie in der Anpassung der Conchierzeit, um ein ideales und einzigartiges Geschmacksprofil für jede unserer Kuvertüren zu schaffen.

KAKAO

Bei Schokolade geht es nicht nur um Kakao - sie kann auch Milch und Zucker beinhalten, die für den Herstellungsprozess ebenso wichtig sind. Wir verwenden Zutaten aus den besten Quellen, ohne Kompromisse.

Nur mit den allerbesten Zutaten ist es möglich, pure Schokoladenköstlichkeiten zu kreieren. Deshalb denken wir fortwährend darüber nach und suchen immer nach dem perfekten Kakao. Tatsächlich werden so ziemlich alle unsere Kuvertüren mit sorgfältig ausgewählten UTZ-zertifizierten Edelkakaobohnen gemischt.

MILCH

Bei Carma glauben wir, dass Milch nicht nur Milch ist. Weil wir stolze Schweizer sind und Milch ein Teil unserer Landschaft und Kultur ist, verwenden wir nur die beste Qualität, die aus der Region stammt. 

Die Schweiz hat eine der weltweit strengsten Tierschutzbestimmungen und bietet Anreizprogramme, die das Wohlergehen der Milchkühe während ihres gesamten Lebens sicherstellen. Gesunde und glückliche Kühe, die frisches Gras fressen und saubere Alpenluft atmen, produzieren hochwertige Milch, und das ist die Zutat, die unseren Kuvertüren ihre Cremigkeit verleiht.

ZUCKER

Der Zucker ist eine oft unterschätzte Zutat im Schokoladengeschmack. Schweizer Streuzucker wird aus lokal angebauten und bezogenen Zuckerrüben hergestellt und trägt zu unseren charakteristischen Geschmacksprofilen bei. 

Unsere Zuckerbauern sind verpflichtet, die Standards des Farm Sustainability Assessment (FSA) zu erfüllen, das ihnen hilft, nachhaltiger produzierte Agrarprodukte zu verkaufen. Das FSA unterstützt Landwirte auch bei der Bewertung, Berichterstattung und kontinuierlichen Verbesserung ihrer Nachhaltigkeitspraktiken. Wir sind stolz darauf, mit Lieferanten zusammenzuarbeiten, die die FSA-Prüfung bestehen.

BC Carma Kakaobohnen Ernte Ghana

Auswahl und Verarbeitung der Kakaobohnen

Bei Schokolade geht es nicht nur um Kakao, aber ohne ihn gäbe es auch keine Schokolade. Die Kakaobäume wachsen in den tropischen Regionen entlang des Äquators, wo heisses und feuchtes Klima ihr Wachstum fördert. 70 % des weltweiten Angebots kommen aus Ländern in Westafrika: Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria und Kamerun.

Jeder Baum produziert 20 bis 50 Schoten pro Jahr, die jeweils etwa 500 g wiegen (was durchschnittlich 40 Kakaobohnen pro Schote entspricht).

Die gesammelten Kakaoschoten werden mit Macheten geöffnet und die Kakaobohnen, mit dem Fruchtfleisch um sie herum, entfernt. Die Bohnen werden für zwei bis sechs Tage im Schatten großer Bananenblätter stehengelassen, damit der Fermentierungsprozess beginnen kann. Während der Fermentierung wird das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt, und die ersten Aromen beginnen sich zu entwickeln. Nach dem Fermentierungsprozess müssen die Bohnen getrocknet werden und können dann erst transportiert werden. 

Durch das Rösten entwickelt die Bohne ihren typischen Schokoladengeschmack. Während des Prozesses werden bis zu 400 Aromastoffe freigesetzt. Beim Rösten verlieren die Kakaobohnen mehr Feuchtigkeit, was das spätere Entfernen der Schalen erleichtert. Die groben Kakaonibs, die sehr oft mit Nibs anderer Herkunft vermischt werden, um einen bestimmten Geschmack zu erhalten, werden dann gemahlen. Dabei entsteht Wärme, die die Kakaobutter in den Bohnen zu einer dicken Masse schmilzt. Diese Kakaomasse bildet die Grundlage für die Schokoladenproduktion.

Herstellungsprozess unserer Couverturen

Seit 85 Jahren verbessern wir kontinuierlich unsere Produktionsprozesse, um sicherzustellen, dass unsere Produkte in Farbe, Geschmack und Verarbeitbarkeit konstant sind.

Da wir ein stolzer Schweizer Schokoladenproduzent sind, werden alle unsere Kuvertüren in unserer Fabrik in Dübendorf hergestellt, sodass wir jeden Schritt des Prozesses genau im Auge behalten können.

Nachdem die Kakaomasse mit anderen Zutaten zu einer Einheit vermischt wurde, wird sie zu einem sehr dünnen Blatt verfeinert, um sicherzustellen, dass alle Spuren der körnigen Textur entfernt werden. Zu diesem Zeitpunkt ist die Kakaomasse noch bitter und rau, und die Aromen der einzelnen Zutaten haben sich noch nicht vermischt. Die Schokoladenmasse wird in der „Conche“ auf 55 bis 90 °C erhitzt, je nach Schokoladensorte. Durch die sehr intensive Mischung der Zutaten in diesem Prozess verdampft das überschüssige Wasser aus der Schokolade, sie verliert die Bitterkeit und entwickelt die gewünschten Aromen. 

Die Couverture ist nun bereit, gekühlt, verpackt und verschickt zu werden.

BC Carma Conching Fabrik Maschine

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